集客&飲食ネタ 人気ランキングまとめ ベスト3[10/7~10/17版]

意外とご好評頂いている『まとめ』久々の更新です。

飲食業界動向から、集客のネタ、マネジメントまで。
このブログで取り扱っていない旬なネタをフェイスブックやツイッターで配信しています。
そんな中から皆さんの人気、関心が高かったニュースをランキングベスト3でお届け!

見逃してしまったお父さんお母さん、店長さんは要チェックです!

※ランキングは「いいね!」の数や閲覧数など、複数の要素から独自に算出しています。

【対象期間】10/7~10/17

第1位:「養殖魚」のイメージを刷新 クロマグロの刺盛りに連日行列

大阪梅田の「グランフロント大阪」に出店した近畿大学の直営店「近畿大学水産研究所」がトップクラスの人気店に。

その仕掛けをピックアップした記事でした。

近畿大学が世界で初めて「卵→稚魚→成魚→卵」の完全養殖に成功したクロマグロの「近大マグロ」など、
取り扱う魚を養殖魚のみに絞るというチャレンジングなお店として登場。

夜の客単価は4,000円で夕方から行列ができるなどとなかなかの繁盛ぶりだそう。

教育機関であること、開放的な店舗デザイン、
簡単に使えるiPadを使った徹底的な情報公開で
「養殖魚」というネガティブなイメージのものを、
情報公開でポジティブな印象へ。

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近畿大学独自のプロジェクトのようですが、
産学連携含め教育機関が絡むと、
関係各所への様々なしがらみと、
あまりに斬新すぎるアプローチから、
まともに商売にならないケースが多い中、
『学』が『産』で成功した今回の事例はいろいろと学ぶ点が多そうです。

第2位:クレームを減らす従業員教育のコツ

外食チェーンに寄せられるクレームの半分以上は、「『いらっしゃいませ』などの挨拶がきちんとできない」「注文を取りに来るまで長時間待たされた」という2つだそうです。

「なぜそれくらいのことができないんだ…」

という、
経営者や店長の声が聞こえてきそうですね。

これは飲食業に限らず、
どこの業界でも抱えている問題です。

 

こういった問題への私が提案・実践しているのは
マニュアル化です。

 

「マニュアル化すると従業員が頭を使わなくなる、考えなくなる。」

 

という方がいますが、
その考えは改めた方が良いです。

 

儲かってる大手チェーンは、
基本的なマニュアルに則って業務にあたるので、
仕事の質が安定し無駄が少ないです。

今回取り上げた記事でも、
外食チェーンのマニュアルでは、来店客に注文を聞くタイミングとして「メニューブックを閉じたら」「お客様が従業員を探すように首を動かしたら」

とありましたが、
こういった小学生にさせても理解できるレベルのルールはあって当然です。

味が本当においしい小さな飲食店が儲からず、
たいしておいしくもない大手チェーンが儲かる理由のひとつは、
こういった細かい点への効率化ができていない点にあったりします。

 

また、
成功している店舗のマニュアルは
基本的「作業」のみに適用していて、
本当に頭を使ったり、やりがいを感じる業務はマニュアル化の対象から外しています。

セブンイレブンが、
アルバイトやパートさんに発注業務をまかせているのは有名な話です。

そもそも、
アルバイトやパートさんが
経営者や店長以上に情熱をもって仕事に取り組むことはありません。
妄想です。
他人の会社ですしね。

なので、
デキる人が採用できたらラッキー。
圧倒的に多いデキない人の質を安定させる仕組みづくりが大切です。
それができないと、いつまでたってもデキない従業員にあなたが振り回され続けます。

、、、で

叱ることで解決しようとする方がいますが、
それもちょっと違うように感じます。

第3位:飲食店の店員教育現場見たせいで不味くなりました

デキない従業員を客の前で叱る。

30年前の老舗の寿司店だったらアリでしょうが、
現代ではほとんど効果がないどころか
むしろ逆効果です。

まず、昔よりも労働人口が減っているため、
あなたのお店で働いてくれる人も減っています。

逆を言うと、
雇われる側は働くお店を選びやすい時代です。

その他、
「ゆとり世代」などなど様々な要因はあるかと思いますが、
嫌なことがあったら辞めて、
手元のiPhoneですぐに新しい働き口を探します。

また、
飲食店は圧倒的に不人気な職業です。
3kではありませんが、
キツい、給料が安い、汚いというイメージが付きまといます。

なので、

叱る>辞められる>新たな採用コストがかかる

という負の連鎖になります。

先ほどのように
デキない人をマニュアル化によって安定化させる仕組みが、
より求められると考えるワケです。

まとめ

後半はちょっと湿っぽくなりましたが、

最近ますます、
味や店舗デザインの問題よりも、
人の問題の方が経営に及ぼす影響が大きいよう感じます。

それは逆に言うと、
人の問題の解決こそが、
繁盛店へのカギなのかもしれません。

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